طرز ترشی کلم قرمز به طور کلی با کلم قرمز، سرکه سفید، نمک، سیر، فلفل و شکر (در صورت دلخواه) تهیه می شود. برای بهتر جا افتادن ترشی، بهتر است از ظرف شیشه ای استفاده شود. راز طعم ملس و خوشمزه آن در ایجاد تعادل بین سرکه و شیرینی شکر است. این ترشی به دلیل طعم ملس و بافت تردش، بهترین مکمل برای انواع غذاهای اصیل ایرانی است؛ به طوری که در کنار یک بشقاب استانبولی با گوشت چرخ کرده یا انواع ته چین ها، لذت صرف غذا را دوچندان می کند.
مواد لازم برای ترشی کلم قرمز
|
مواد اولیه |
مقدار |
|
کلم قرمز |
۱ عدد متوسط |
|
سرکه سفید |
۲ لیوان |
|
نمک |
۱ الی ۲ قاشق |
|
شکر یا نبات (اختیاری) |
۱ قاشق یا یک قطعه کوچک |
|
سیر |
دو حبه |
|
فلفل سیاه |
به مقدار لازم |
|
رازیانه، تخم گشنیز، زیره سیاه و دارچین (اختیاری) |
به مقدار لازم |
مراحل تهیه ترشی کلم قرمز
ترشی کلم قرمز به عنوان یکی از پرمصرف ترین و محبوب ترین چاشنی های سفره های ایرانی شناخته می شود که با دانستن مراحل اصلولی برای درست کردن آن به طعم و ماندگاری بالا آن کمک می کند و می توانید به عنوان یک دورچین حرفه ای برای غذاهای خود داشته باشید. مراحل درست آن شامل موارد زیر است:
- شستن کلم ها
- خرد کردن کلم ها
- جوشاندن در سرکه
- ترکیب سرکه با کلم
- نگهداری مواد در شیشه
مرحله اول- شستن کلم ها
کلم قرمز را به صورت برگ برگ جدا کرده و با آب بشویید. برای ضدعفونی کردن می توانید برگ های کلم را با مقداری نمک و سرکه سفید خیس کرده و پس از مدتی آبکشی کنید. سپس بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان دهید تا کاملا خشک شود. کلم قرمز شسته شده را به صورت خلالی نازک خرد کنید. در نظر داشته باشید که هرچه برش ها نازک تر باشند، ترشی بافت بهتری پیدا کرده و سریع تر نیز جا می افتد.
مرحله دوم- خرد کردن کلم ها
کلم های خردشده را با کمی نمک مخلوط کرده و به آرامی با دست ماساژ دهید تا رنگ خود را آزاد کرده و نرم تر شوند. سپس اجازه دهید برای مدتی استراحت کنند. این کار باعث خوش رنگ شدن ترشی می شود.
مرحله سوم- جوشاندن در سرکه
محلول آب و سرکه سفید را داخل قابلمه بریزید و برای چند دقیقه روی حرارت قرار دهید. اما قبل از اینکه به جوش بیاید، حرارت را خاموش کنید؛ به طوری که فقط داغ باشد. در این مرحله می توانید ادویه هایی مانند تخم گشنیز، رازیانه یا دارچین و شکر را به محلول اضافه کنید. اگر طعم این ادویه ها را دوست ندارید، حذف آن ها تغییری در کیفیت ترشی ایجاد نمی کند.
مرحله چهارم- ترکیب سرکه با کلم
ظرف شیشه ای را به خوبی بشویید تا هیچ گونه چربی نداشته باشد. سپس کلم های قرمز را به همراه دو حبه سیر خردشده، نمک و فلفل به صورت لایه لایه داخل ظرف بریزید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که حدود دو بند انگشت از بالای ظرف فضای خالی باقی بماند. محلول سرکه و آب سردشده را به ظرف اضافه کنید. باید سرکه تمام سطح کلم را بپوشاند و حدود ۲ تا ۳ سانتی متر از سر ظرف فاصله داشته باشد.
مرحله آخر- نگهداری مواد در شیشه
در ظرف را با یک نایلون بپوشانید و سپس آن را محکم ببندید. بعد از آن، ظرف را در محیطی خنک و دور از نور مستقیم قرار دهید. معمولا ترشی ۳ تا ۵ روز بعد قابل مصرف است، اما هرچه زمان بیشتری بگذرد، طعم آن بهتر و جا افتاده تر خواهد شد. بهترین زمان مصرف، ۱ تا ۲ هفته پس از تهیه ترشی است.
نکات مهم تهیه ترشی کلم قرمز
برای جلوگیری از واکنش های شیمیایی سرکه با ظرف پلاستیکی، بهتر است از ظرف شیشه ای خشک و تمیز استفاده شود. توجه داشته باشید که وجود آلودگی یا رطوبت می تواند باعث کپک زدن ترشی شود. دیگر نکات مهم آن عبارت اند از:
- از سرکه باکیفیت و مرغوب استفاده کنید که به ثابت ماندن رنگ ترشی کلم قرمز کمک می کند.
- تعادل را در میزان نمک رعایت کنید تا طعم ترشی حفظ شود.
- برای شفاف تر شدن ترشی می توان از مقدار کمی آبلیمو نیز استفاده کرد.
- در هنگام خرد کردن کلم ها دقت کنید آن ها له نشوند تا بافت ترشی حفظ شود.
- ظرف ترشی باید در جای خشک و خنک و دور از نور، مانند داخل کابینت، نگهداری شود تا ماندگاری بیشتری داشته باشد.
- اضافه کردن شکر به این ترشی اختیاری است و می توان آن را حذف کرد.
- در صورت تمایل نیز می توان با افزودن گلپر، طعم متفاوت و خوشایندی به ترشی داد.
نتیجه گیری
در طرز ترشی کلم قرمز از سرکه سفید، نمک، سیر و سبزی هایی مانند رازیانه، تخم گشنیز استفاده می شود که برای حفظ کیفیت و ثابت ماندن رنگ آن، حتما از ظروف شیشه ای استریل استفاده کرده و آن را در محیطی خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری کنید.
سوالات متداول
1. ترشی کلم قرمز بعد از چند روز آماده مصرف می شود؟
ترشی کلم قرمز بعد از 2 تا 3 روز در یخچال قابل مصرف است، اما اگر بیشتر بماند طعم آن جاافتاده تر و خوشمزه تر می شود.
2. آیا می توان ترشی کلم قرمز را بدون سرکه تهیه کرد؟
بله، اما در این حالت از آب لیمو یا آب نمک تخمیری استفاده می شود که طعم متفاوت تری نسبت به ترشی کلاسیک با سرکه دارد.