خلاصه این مطلب را با هوش مصنوعی ببینید:
در بین انواع غذا با گوشت چرخ کرده، کباب تابه ای یکی از محبوب ترین ها است. نگرفتن آب پیاز، ورز ندادن کافی مواد، انتخاب گوشت نامناسب، جا به جا کردن زیاد کباب و … از جمله انواع علت وا رفتن کباب تابه ای هستند. شناخت این موارد و بکارگیری روش هایی برای پیشگیری از آنها باعث می شود تا در نهایت کباب تابه ای شما به صورت خوش فرم طبخ شود.
علت وا رفتن کباب تابه ای
وارفتن کباب تابه ای تنها یک دلیل ندارد. عوامل مختلفی از لحظه خرید گوشت و مواد اولیه تا مرحله طبخ کباب می توانند دلیل از هم پاشیدن بافت گوشت و پخش شدن آن در تابه شوند. مواردی که دانستن برخی از آنها در طرز تهیه کباب کوبیده بدون ریزش نیز به شما کمک خواهند کرد. از جمله مهم ترین این عوامل می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- نگرفتن آب پیاز
- ورز ندادن کافی مواد
- استراحت نکردن کافی مایه کباب
- انتخاب گوشت نامناسب
- استفاده از روغن نامناسب یا کمبود آن
- حرارت نامناسب
- جا به جا کردن زیاد کباب
- اضافه کردن مواد اضافی آبکی
- ضخامت نامناسب کباب در تابه
- بستن درب تابه
نگرفتن آب پیاز
پیاز از اصلی ترین مواد اولیه برای پخت کباب تابه ای است که علاوه بر تاثیر زیادش بر طعم و عطر، نقش مهمی در انسجام آن دارد. هر چه مقدار پیاز نسبت به گوشت مناسب تر باشد، طعم کباب تابه ای بهتر و لذیذتر خواهد بود؛ اما اگر آب پیاز رنده شده به درستی و کامل گرفته نشود، باعث می شود مایه گوشت بیش از حد شل و آبکی شود.
آب گرفته نشده پیاز رنده شده که به صورت رطوبت در مایه کباب تابه ای می ماند، مانع از آن می شود که کباب فرم خود را در تابه حفظ کند. در نهایت کباب ها در تابه وا رفته و گوشت در روغن پخش می شود.
برای جلوگیری از بروز این مشکل باید بعد از رنده کردن پیاز، آن را از صافی عبور دهید تا آب اضافی اش گرفته شود یا در یک پارچه توری تمیز قرار دهید و با دست آن را فشار دهید تا آب اضافی پیازهای رنده شده کامل از آن خارج شده و بعد تفاله های پیاز رنده شده را در مایه کباب بریزید.
ورز ندادن کافی مواد
بعد از ترکیب مواد اولیه کباب تابه ای، مهم ترین نکته ای که باید به آن توجه کنید، ورز دادن ترکیب مواد است. هر چه مواد را بیشتر و بهتر ورز دهید، کباب تابه ای انسجام بیشتری خواهد داشت. پس ورز ندادن کافی مواد هم یکی از انواع علت وا رفتن کباب تابه ای است.
برای جلوگیری از بروز این مشکل حداقل 15 دقیقه، مواد را با دست ورز دهید تا جایی که مایه کباب به طور کباب یکدست و چسبناک شود.
استراحت نکردن کافی مایه کباب
خیلی از افراد بلافاصله بعد از ورز دادن مایه کباب تابه ای، آن را برای سرخ کردن آماده می کنند؛ اما این کار اشتباه است و از دیگر دلایل وا رفتن کباب تابه ای است. برای حل این مشکل باید بعد از ورز دادن مایه کباب، آن را در یک ظرف درب دار بریزید و برای حداقل 40 دقیقه در یخچال قرار دهید. این کار علاوه بر افزایش استجام مایه گوشت باعث می شود تا کباب تابه ای نیز طعم بهتر و خوشمزه تری داشته باشد.
انتخاب گوشت نامناسب
نوع و درصد چربی گوشتی که برای کباب تابه ای چرخ می کنید از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر انسجام کباب است. گوشت هایی با چربی کم تر، بافت خشکی دارند به همین دلیل به سختی به هم می چسبند و حین سرخ کردن کباب ها در تابه از هم باز می شوند. گوشتی که چربی زیادی دارد نیز در حین سرخ کردن در تابه، بیش از حد جمع می شود و ممکن است از هم بپاشد.
پس برای جلوگیری از وار رفتن کباب تابه ای باید از مخلوط گوشت چرخ کرده گوسفند و گوساله با چربی مناسب (حدود 20 درصد) در تهیه این غذا استفاده کنید. این چربی مانند یک ماده چسبنده عمل می کند و مانع از وا رفتن کباب می شود.
استفاده از روغن نامناسب یا کمبود آن
یکی دیگر از انواع علت وا رفتن کباب تابه ای، استفاده از روغن به مقدار کم و نامناسب است. اگر هنگامی که کباب ها را در تابه قرار می دهید، روغن سرد باشد، کباب ها به کف تابه می چسبند و وقتی می خواهید آن ها را برگردانید، خراب می شوند و از هم می پاشند.
برای جلوگیری از بروز این مشکلات باید به مقدار کافی روغن در تابه بریزید و اجازه دهید تا روغن کامل داغ شود، بعد کباب ها را در آن بیندازید تا به آرامی سرخ شوند.
حرارت نامناسب
میزان حرارت شعله ای که کباب تابه ای را روی آن سرخ می کنید از مهم ترین عوامل موثر بر انسجام و مغزپخت شدن کباب ها است. اگر حرارت زیر تابه کم باشد، گوشت کم کم آب می اندازد و بافت آن شل می شود. همچنین اگر حرارت را زیاد کنید نیز کباب ها بیش از اندازه سفت و خشک می شوند و درحالی که هنوز مغز پخت نشده اند و بافت شلی دارند از یک طرف می سوزند و موقع برگرداندن از هم می پاشند.
برای ممانعت از بروز این مشکل تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا روغن داغ شود. حالا کباب ها را در تابه بگذارید و اجازه دهید تا برای چند دقیقه با حرارت نسبتا بالا، سرخ شوند تا یک لایه نازک و سفت زیر آن ها تشکیل شود، سپس حرارت را کم کنید تا به حد متوسط برسد و کباب ها به طور کامل مغز پخت شوند.
جا به جا کردن زیاد کباب
یکی از اشتباهات رایج و علت وار رفتن کباب تابه ای، برگرداندن یا جابه جا کردن زودهنگام کباب است. هنگامی که یک طرف کباب هنوز به اندازه کافی سفت نشده، جابه جا کردن و برگرداندن آن باعث می شود از هم بپاشد.
پس برای برگرداندن کباب صبور باشید. اجازه دهید تا لایه زیرین آن به طور کامل برشته و سفت شود، بعد با احتیاط و با استفاده از کفگیر مناسب، کباب را برگردانید تا طرف دیگرش نیز سرخ شود.
اضافه کردن مواد اضافی آبکی
برخی از افراد برای این که کباب تابه ای متفاوت با طعم بهتری درست کنند، موادی مانند رب گوجه فرنگی رقیق شده یا سس آبکی به آن اضافه می کنند. این کار باعث می شود تا مایه کباب حالت خمیری داشته باشد و بافت آن شل شود. پس زمانی که کباب را در تابه پهن شود، بافت آن از هم جدا شده و کباب وا می رود.
راه حل این مشکل این است که بعد از سرخ کردن کباب ها، سس دلخواهتان را به طور جداگانه آماده کنید و روی آن ها بریزید.
ضخامت نامناسب کباب در تابه
ضخامت کباب باید یکنواخت و مناسب باشد. اگر کباب را خیلی نازک در تابه پهن کنید، خیلی سریع در اثر حرارت خشک شده و از هم جدا می شود. اگر هم خیلی ضخیم باشد به طور کامل مغز پخت نمی شود و حالتی خامی خواهد داشت و به همین دلیل ممکن است در موقع برگرداندن، وا برود.
راه حل مناسب این است که مواد کباب را به صورت یکنواخت و با ضخامت حدود 1 الی 2 سانتی متر به اندازه ضخامت انگشتان در تابه پهن کنید تا هم خوب مغزپخت شود و هم بافت آن از هم جدا نشود.
بستن درب تابه
یکی دیگر از انواع علت وا رفتن کباب تابه ای، بستن کامل درب تابه در طول پخت آن است که باعث می شود بخار آب به داخل تابه برگردد و کباب ها خیس و نرم شوند. در اثر این رطوبت اضافی، کباب ها شل شده و موقع برگرداندن وا می روند.
پس هر گز در حین پخت کباب ها، درب تابه را نگذارید یا از دم کنی استفاده کنید تا بخار جذب شود و به داخل تابه برنگردد.
راه های پیشگیری از وا رفتن کباب تابه ای
برای جلوگیری از وا رفتن کباب تابه ای، این نکات را فراموش نکنید:
- آبگیری کامل پیاز پس از رنده کردن.
- ورز دادن کافی به مدت 15 دقیقه.
- استراحت در یخچال کافی مایه خمیر در یخچال.
- استفاده از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله با درصد چربی مناسب.
- ترکیب کمی پودر سوخاری یا آرد نخودچی با مایه گوشت چرخ کرده.
- تنظیم مناسب حرارت زیر تابه.
- داشتن ضخامت یکنواخت کباب ها.
نتیجه گیری
پخت یک کباب تابه ای خوشمزه و منسجم، اصلا کار سختی نیست. فقط باید به جزئیات دقت کنید و راه های مقابله با دلایل وا رفتن کباب تابه ای مثل گرفتن آب پیاز، ورز دادن و استراحت کافی، استفاده از حرارت مناسب، اضافه کردن مقداری آرد نخودچی یا پودر سوخاری به مواد و سرخ کردن در روغن کافی و داغ کباب تابه ای را بلد باشید. رعایت این نکات و موارد مشابه در طرز کباب کوبیده نیز رعایت می شود. نکاتی که سرآشپزان رستوان بیروت لبنان برای پخت انواع کباب از آنها استفاده می کنند.