طرز تهیه خورشت بادمجان با گوشت، از ترکیب بادمجان های سرخ کرده با گوشت خورشتی و سس غلیظ گوجه فرنگی درست می شود که یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی است. در این خورشت، بادمجان های سرخ شده را در نیم ساعت پایانی به همراه چاشنی ها اضافه می کنیم تا بافت آن ها در خورشت بازنشود.
برای خوشمزه تر شدن این خورشت، بادمجان ها را با نمک زیاد سرخ نکنید؛ سعی کنید بادمجان ها را پس از سرخ کردن، فقط به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در سس نهایی بجوشانید تا بافت یکپارچه شان حفظ شود. برای اینکه عطر این خورشت دوچندان شود، یک حبه سیر رنده شده را در اواخر پخت به همراه کمی زعفران دم کرده غلیظ به قابلمه اضافه کنید؛ این ترکیب، طعم بادمجان را به سطح متفاوتی می برد.
مواد لازم خورشت بادمجان با گوشت
برای تهیه خورشت بادمجان خوشطعم برای ۴ نفر، بهتر است مواد اولیه را از قبل آماده کنید تا مراحل پخت با نظم بیشتری انجام شود. مقدار دقیق مواد مورد نیاز برای این غذا عبارت اند از:
|
مواد لازم |
مقدار مورد نیاز |
|
بادمجان قلمی |
۶ عدد |
| گوشت خورشتی |
۲۵۰ گرم |
|
گوجه فرنگی |
۲ عدد متوسط |
| پیاز |
۲ عدد متوسط |
|
رب گوجه فرنگی |
۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده |
۱ قاشق غذاخوری |
|
نمک |
به مقدار کافی |
| فلفل سیاه |
به مقدار کافی |
|
زردچوبه |
به مقدار کافی |
| روغن |
به مقدار کافی |
طرز تهیه خورشت بادمجان با گوشت
ترکیب طلایی بادمجان های سرخ کرده با گوشت لذیذ و چاشنی غلیظ گوجه فرنگی، خورشتی اصیل با طعمی فراموش نشدنی خلق می کند. برای رسیدن به بهترین بافت و طعم، ترفندهای طلایی سرخ کردن بادمجان و زمان دقیق جا افتادن خورشت را در این دستور پخت رعایت کنید. مراحل کلی درست کردن این خورشت شامل موارد زیر است:
- تفت دادن پیاز
- اضافه کردن زردچوبه و گوشت
- تفت دادن گوشت و رب گوجه فرنگی
- گرفتن تلخی بادمجان
- آماده کردن بادمجان ها
- جا افتادن خورشت
مرحله اول- تفت دادن پیاز
ابتدا پیازها را پوست بگیرید و به شکل نگینی ریز خرد کنید. سپس مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک شوند و رنگی طلایی و شفاف پیدا کنند.
مرحله دوم- اضافه کردن زردچوبه و گوشت
پس از نرم شدن پیازها، کمی زردچوبه به قابلمه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود. سپس گوشت خورشتی را که از قبل شسته و به قطعات مناسب خرد کرده اید به قابلمه اضافه کرده و با پیازها مخلوط کنید.
مرحله سوم- تفت دادن گوشت و رب گوجه فرنگی
گوشت را فقط تا زمانی تفت دهید که رنگ آن تغییر کند. تفت دادن بیش از حد می تواند باعث سفت شدن گوشت شود. حالا رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شده و طعم خام آن از بین برود. سپس سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا مواد به جوش برسند. پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد و نرم شود.
مرحله چهارم- گرفتن تلخی بادمجان
برای کاهش تلخی و جذب کمتر روغن، روی بادمجان ها مقداری نمک بپاشید و حدود ۳۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس آن ها را بشویید و با دستمال خشک کنید.
مرحله پنجم- آماده کردن بادمجان ها
در زمان پخت گوشت، بادمجان ها را پوست بگیرید و از طول به دو نیم تقسیم کنید. اگر بادمجان ها بزرگ هستند می توانید آن ها را به چند قسمت کوچک تر نیز برش بزنید. بادمجان ها را در روغن سرخ کنید تا سطح آن ها طلایی شود. پس از سرخ شدن، روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. گوجه فرنگی ها را نیز از وسط نصف کرده و کمی تفت دهید.
مرحله پنجم- افزودن چاشنی ها و اضافه کردن بادمجان ها
وقتی گوشت کاملا پخت، نمک، فلفل سیاه و زعفران دم کرده را به خورشت اضافه کنید. مواد را به آرامی مخلوط کنید تا طعم ادویه ها در سراسر خورش پخش شود. بادمجان های سرخ شده و گوجه فرنگی ها را به قابلمه اضافه کنید و در صورت تمایل می توانید کمی آبغوره یا آبلیمو نیز اضافه کنید.
مرحله ششم- جا افتادن خورشت
اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا طعم مواد با یکدیگر ترکیب شود و خورشت به غلظت مناسب برسد. خورشت بادمجان معمولا باید کم آب و جا افتاده سرو شود. پس از اینکه خورشت به خوبی جا افتاد و روی آن کمی روغن ظاهر شد، آماده سرو است.
فوت و فن های مهم برای خوشمزه شدن خورشت بادمجان با گوشت
در طرز تهیه خورشت بادمجان، رعایت چند نکته باعث می شود نتیجه نهایی خوش طعم تر و حرفه ای تر شود که شامل موارد زیر است:
- بادمجان ها را بعد از پوست گرفتن 30–20 دقیقه با نمک استراحت بده و بعد خشک کن تا تلخی کم شود و روغن کمتری جذب کند.
- برای سرخ کردن، بادمجان را کاملا خشک کن و با حرارت متوسط رو به بالا سریع سرخ کن تا له نشود.
- پیاز را کامل طلایی کن و کمی زردچوبه و فلفل را همان اول با پیاز تفت بده تا عطر ادویه باز شود.
- رب گوجه را جداگانه خوب تفت بده تا خامی گرفته شود و رنگ خورشت بهتر شود.
- از گوجه های رسیده یا پوره گوجه تازه استفاده کن تا طعم خورشت طبیعی تر و خوش رنگ تر شود.
- لیموعمانی را چند سوراخ کنید و 20 دقیقه در آب گرم بخیسانید، بعد به خورشت اضافه کنید تا مزه تلخی ندهد.
- نمک را بیشتر در نیمه دوم پخت تنظیم کنید تا گوشت دیرپز نشود.
تنظیم چاشنی با مقدار کنترل شده ای از آب لیمو یا غوره، باعث می شود خورش طعمی شفاف و رستورانی پیدا کند و اگر به دنبال تجربه طعم اصیل و سرو حرفه ای هستید، انتخاب یک رستوران مشهد نزدیک حرم میتواند معیار خوبی برای مقایسه کیفیت، جا افتادگی این غذا باشد.
جمع بندی
برای طرز تهیه خورشت بادمجان با گوشت، ابتدا بادمجان ها را پوست گرفته و به صورت یکنواخت برش بزنید و برای کاهش تلخی کمی نمک زده و پس از استراحت کوتاه آبکشی و خشک کنید، سپس بادمجان ها را سرخ کنید، پیاز را نگینی تفت دهید تا سبک و طلایی شود و زردچوبه اضافه کنید. گوشت خورشتی را افزوده و تا تغییر رنگ کامل تفت دهید و رب گوجه فرنگی را جداگانه کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. در ادامه بادمجان های سرخ شده را به خورش اضافه کنید.
دو نکته طلایی برای خوشمزه تر شدن خورشت بادمجان، رب را حتما جداگانه تفت دهید (تا تغییر رنگ ملایم و بوی خامی کاملا برود). بادمجان را دیرتر اضافه کنید و زیاد هم نزنید؛ وقتی گوشت پخته و خورشت نیمه جا افتاده است بادمجان را اضافه کنید تا له نشود و در عین حال ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم طعم سس را به خود بگیرد. برای انواع غذاهای ایرانی می توانید از بیروت لبنان سفارش دهید.
سوالات متداول
1. خورشت بادمجان با لپه بهتر است یا بدون لپه؟
خورشت بادمجان اصیل بدون لپه تهیه می شود، اما اضافه کردن لپه باعث لعاب بیشتر و بافت غلیظ تر خورشت خواهد شد. انتخاب آن کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.
2. چرا خورشت بادمجان آبکی می شود؟
آبکی شدن خورشت بادمجان به دلیل استفاده بیش از حد از آب، پخت ناکافی برای جا افتادن خورشت یا اضافه کردن آب در مراحل پایانی پخت رخ می دهد.