طرز تهیه رولت مرغ ابتدا مرغ چرخ کرده را با موادی مثل پیاز، سیر، تخم مرغ و آرد سوخاری ترکیب کنید تا مایه ای منسجم و خوش فرم به دست آید. سپس مواد به شکل یک رولت استوانه ای پیچیده شده و با سس مخصوص پخته می شود تا بعد از برش، ظاهر جذاب و لایه لایه آن دیده شود.
راز تهیه یک رولت مرغ عالی در چسبندگی مایع مرغ، تناسب گوشت، نحوه پیچیدن رولت و کنترل نهایی دمای پخت است. برای چشیدن یک رولت مرغ حرفه ای و مجلسی با مواد درجه یک و طبخ دقیق، می توانید به بهترین رستوران های مشهد نزدیک حرم سر بزنید.
مواد لازم برای تهیه رولت مرغ
مواد لازم برای تهیه رولت مرغ ترکیبی از اقلام پایه و چاشنی های مکمل است که در کنار هم بافتی منسجم و طعمی متعادل ایجاد می کنند. انتخاب مواد تازه و باکیفیت نقش مهمی در نتیجه نهایی این غذای مجلسی دارد. مواد مورد نیاز برای رولت مرغ 4 نفره عبارتند از:
|
مواد اولیه |
مقدار |
|
سینه مرغ چرخ کرده |
۵۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ رنده شده |
۱ عدد |
|
سیر رنده شده |
۲ حبه |
| تخم مرغ |
۱ عدد |
|
آرد سوخاری یا پودر نان تست |
۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده غلیظ |
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
|
نمک |
به مقدار لازم |
| فلفل سیاه |
به مقدار لازم |
|
زردچوبه |
به مقدار لازم |
| پاپریکا |
به مقدار لازم |
مواد لازم برای سس رولت مرغ
برای مزه دار کردن رولت مرغ لازم است که سس جداگانه ای درست شود و رعایت مقادیر هریک، به خوشمزه تر شدن این غذا کمک می کند. مواد لازم برای سس رولت مرغ شامل موارد زیر است:
|
مواد اولیه |
مقدار |
|
پیاز |
۱ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی |
۲ قاشق غذاخوری |
|
زردچوبه |
۱ قاشق چای خوری |
| آب جوش |
۱ تا ۱.۵ لیوان |
|
نمک |
به مقدار لازم |
| شکر |
کمی |
|
فلفل |
به مقدار لازم |
| روغن |
به مقدار لازم |
مواد پیشنهادی برای مغز رولت مرغ
مواد پیشنهادی برای مغز رولت مرغ به صورت جداگانه آماده می شوند تا طعم ها به درستی تنظیم شوند، بافت مواد آب نیندازد و هنگام برش، لایه های منظم تری در داخل رولت دیده شود. برای بین این غذا مواد اولیه زیر می تواند به بهتر شدن طعم آن کمک کند که عبارتند از:
|
ماده اولیه |
مقدار |
|
زرشک |
۳ قاشق غذاخوری |
| خلال پسته یا گردوی خردشده |
۲ قاشق غذاخوری |
|
هویج آب پز خلالی |
۱ عدد |
| جعفری خردشده |
۲ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه سس رولت مرغ
برای تهیه سس رولت مرغ خوشمزه و ساده ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس مقدار کمی زردچوبه و یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. حالا اجازه دهید تا این ترکیب ۲ دقیقه دیگر تفت بخورد تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ پس دهد. در پایان یک لیوان آب، نمک، فلفل، شکر و در صورت تمایل کمی زعفران دم کرده را به سس اضافه کنید و بگذارید تا چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد و غلیظ شود.
مراحل آماده سازی و پخت رولت مرغ
مراحل آماده سازی و پخت رولت مرغ شامل فراهم کردن مایه اصلی، فرم دهی دقیق رولت و در نهایت پخت آن در سس مخصوص است تا طعم ها کاملا با هم ترکیب شوند. رعایت دمای مناسب و زمان پخت باعث نرم تر شدن بافت رولت می شود. مراحل آماده سازی ان شامل موارد زیر است:
- مزه دار کردن مرغ
- پهن کردن مرغ و قرار دادن مواد میانی
- رول کردن مواد رولت و استراحت در یخچال
- پخت رولت مرغ (روش فر و روش تابه)
مزه دار کردن مرغ
ابتدا باید مایع رولت مرغ را مزه دار کنید. برای این کار تمام مواد اصلی شامل مرغ چرخ کرده، پیاز رنده شده که آب آن را گرفته اید، سیر رنده شده، تخم مرغ، آرد سوخاری، زعفران دم کرده و ادویه ها (نمک، فلفل، پاپریکا) را در یک کاسه بزرگ بریزید و خوب ورز دهید تا مایع چسناک و منسجمی تهیه شود.
این مرحله ورز دادن خمیر مایه رولت را خیلی جدی بگیرید. زیرا علاوه بر پخش شدن یکنواخت چاشنی ها باعث فعال شدن پروتئین گوشت می شود که در نهایت بافت رولت مرغ را سفت تر و منعطف تر می کند. در پایان روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید تا حداقل ۳۰ دقیقه داخل یخچال استراحت کند.
پهن کردن مرغ و قرار دادن مواد میانی
وقتی مایه رولت آماده شد، یک ورق بزرگ سلفونی را روی سطح میز پهن کنید و مایه مرغ مزه دار شده را روی آن قرار دهید. سپس با دست یا پشت یک قاشق چرب شده مایع را به شکل یک مستطیل یکنواخت به ضخامت حدود یک سانتی متر پهن کنید. سپس نوبت چیدن مواد میانی است که ابتدا زرشک را تفت داده و خلال پسته، هویج آب پز و جعفری خرد شده را به صورت پراکنده روی سطح ورقی مایه مرغ پهن کنید.
رول کردن مواد رولت و استراحت در یخچال
بعد از آنکه حسابی سطح مایه مرغ را از مواد مختلف پر کرده اید، وقت آن است که مرحله رول کردن را آغاز کنید. با کمک لبه سلفون از سمتی که مواد میانی ردیف شده اند، شروع به پیچیدن کنید و به آرامی با دستان مرطوب رولت را محکم و فشرده به سمت جلو برانید تا در پایان استوانه ای سفت و یکدست شکل بگیرد.
دقت کنید که هیچ حفره هوایی نباید داخل رولت باقی بماند. پس از پایان دو سر سلفون را مانند آب نبات گره بزنید و رولت را برای حداقل ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار دهید. در این مدت مایه مرغ قوام پیدا کرده و ادویه ها به همراه مزه مواد میانی به خورد گوشت می روند.
پخت رولت مرغ (روش فر و روش تابه)
به دو روش داخل فر یا تابه می توانید رولت را پخته و برای سرو داخل سفره آماده کنید. مراحل پخت این دو روش به صورت زیر است:
پخت رولت مرغ در فر
ابتدا فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. رولت استراحت کرده را از سلفون خارج کرده و در یک ظرف نسوز چرب شده قرار دهید. سپس با یک قلم مو روی سطح آن کمی روغن زیتون یا کره آب شده بمالید تا داخل فر برشته و طلایی شود. اما برای آب دار ماندن، سس رولت مرغ را کف ظرف بریزید و روی آن را با فویل بپوشانید.
سپس ظرف را به مدت ۴۵ الی ۵۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید. البته در پایان فویل را برداشته و اجازه دهید تا به مدت ۱۵ دقیقه دیگر روی رولت گریل شود. اما حتما پس از بیرون آوردن از فر، چند دقیقه به آن استراحت دهید و سپس برش های مرتبی بزنید.
پخت رولت مرغ در تابه
برای پخت نهایی رولت مرغ می توانید از تابه نیز استفاده کنید. ابتدا کمی روغن در یک تابه با ابعاد مناسب و نچسب بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید. سپس رولت استراحت کرده و بدون سلفون را به آرامی در تابه قرار دهید و با حوصله تمام اطراف آن را بچرخانید تا سطح رولت کاملا طلایی و برشته شود.
سپس سس رولت مرغ را به تابه اضافه کنید و درب آن را ببندید. در این لحظه باید شعله اجاق را خیلی کم کنید تا رولت شما داخل سس به مدت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه مغز پخت شود. در پایان باید اجازه دهید رولت کمی خنک شده تا هنگام برش زدن حلقه های منظمی داشته باشید.
نکات طلایی برای منسجم ماندن رولت مرغ
انسجام رولت مرغ تمام هنر آشپزی این غذا است. خمیر رولت را از ترکیب مناسب پروتئین و نشاسته تهیه کنید تا بافت چسبناک و کشسانی داشته باشد. ولی راز اصلی در چندین مرحله استراحت مایه رولت نهفته است. چند نکته مهم برای منسجم ماندن رولت عبارتند از:
- از ترکیب گوشت سینه و ران مرغ استفاده کنید. چربی طبیعی ران مرغ به چسبندگی و لطافت بافت رولت کمک می کند.
- ورز دادن کامل مایه رولت را جدی بگیرید. اگر خوب ورز دهید، پروتئین گوش فعال شده و مایه را چسبناک کرده که طعم بهتری از این غذا به دست می آید.
- ترکیب تخم مرغ و آرد سوخاری در مایه را فراموش نکنید.
- بهتر است مواد میانی را خیلی نزدیک به لبه های رولت نچینید.
- استراحت مایه و رولت در سلفون داخل یخچال هر دو مرحله مهم و تاثیرگذار هستند.
ایده های متنوع برای مواد میانی رولت مرغ
برای مواد میانی رولت مرغ می توان از ترکیب های متنوعی استفاده کرد تا هم طعم غذا متفاوت تر شود و هم ظاهر برش های آن جذاب تر به نظر برسد. انتخاب هوشمندانه این مواد کمک می کند رولت مرغ علاوه بر بافت منسجم، عطر و رنگ بهتری هم داشته باشد. دیگر موادی که برای رولت مرغ استفاده می شود شامل موارد زیر است:
- ترکیب زرشک تفت داده با کره و شکر به همراه خلال پسته و بادام که در پیاز داغ طلایی حرارت دیده شوند مزه جدیدی به این رولت مرغ می دهد.
- ترکیب سبزیجات رنگارنگ با اضافه کردن هویج پخته خلالی، فلفل دلمه ای قرمز، نارنجی و سبز به همراه نخود فرنگی یا ذرت پخته شده
- ترکیب مجلسی با پنیر خامه ای به همراه سبزیجات معطر یا قارچ تفت داده شده
نتیجه گیری
طرز تهیه رولت مرغ به این صورت است که ابتدا سینه مرغ را باز کرده و به خوبی آن را صاف می کنیم، سپس داخل آن را با موادی مثل پنیر، قارچ تفت داده، فلفل دلمه ای و سبزیجات معطر پر می کنیم و به صورت رول محکم می بندیم. بعد از آن رولت را در تخم مرغ و آرد سوخاری می غلتانیم و در روغن یا فر می پزیم تا طلایی و مغزپخت شود.
نکته طلایی برای خوشمزه تر شدن این غذا این است که مواد میانی را کاملا تفت دهید تا آب اضافی نداشته باشند و همچنین اجازه دهید رولت قبل از برش چند دقیقه استراحت کند تا شکل و طعم آن بهتر حفظ شود. برای تهیه این غذای خوشمزه می توانید از رستوران بیروت لبنان سفارش دهید.
سوالات متداول
چرا رولت مرغ هنگام برش باز می شود یا شکل خود را از دست می دهد؟
این مشکل به دلیل منسجم نبودن مایه رولت، پیچیدن نامناسب یا کافی نبودن زمان پخت اتفاق می افتد. اگر مواد به خوبی ترکیب شوند و رولت محکم پیچیده شود، بعد از پخت برش ها مرتب و یکدست باقی می مانند.
کالری رولت مرغ چقدر است؟
هر ۱۰۰ گرم رولت مرغ بسته به نوع گوشت و مواد میانی به طور میانگین بین ۱۵۰ الی ۲۲۰ کالری دارد.