خلاصه این مطلب را با هوش مصنوعی ببینید:
برای طرز تهیه مقلوبه مرغ و بادمجان که ترکیب لایه ای دارد و جز غذاهای معروف لبنان می باشد، کافی است ابتدا مرغ را با ادویه های مخصوص تفت داده و سپس بادمجان های ورقه ای سرخ شده را در کف قابلمه چیده، مرغ و برنج آبکش شده را روی آن می ریزیم و اجازه می دهیم با حرارت ملایم دم بکشد تا در نهایت هنگام سرو، به صورت قالبی برگردانده شود.
برای داشتن طعمی بی نظیر، اول اینکه بادمجان ها را از قبل در آب نمک قرار دهید تا تلخی شان گرفته شود و روغن کمتری جذب کنند، دوم استفاده از ترکیب ادویه هایی مثل زردچوبه، دارچین و بهار (ادویه مخصوص عربی) است که عطر فوق العاده ای به برنج می بخشد.
مواد لازم برای تهیه مقلوبه مرغ و بادمجان لبنانی
مقلوبه مرغ و بادمجان، یکی از اصیل ترین و مجلسی ترین غذاهای عربی است که با طعمی بی نظیر شناخته می شود؛ ترکیب مرغ و سبزیجات در این غذا پاسخگوی سلیقه های متنوع و سخت پسند خواهد بود که مواد لازم این غذا شامل موارد زیر است:
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات |
|
ران یا سینه مرغ |
چهار تکه | با پوست برای طعم بهتر |
| پیاز متوسط | یک عدد |
خلال شده |
|
برگ بو |
دو عدد | برای عطر آب مرغ |
| هل | سه عدد |
برای عطر آب مرغ |
|
چوب دارچین |
یک تکه کوچک | طعم ملایم و گرم |
| بادمجان متوسط | سه عدد |
قلمی و بی دانه |
|
برنج |
۲ پیمانه | نیم ساعت خیس بخورد |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
– |
|
نمک و فلفل سیاه |
به مقدار لازم | – |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری |
برای چرب کردن کف قابلمه |
|
خلال پسته یا بادام |
۲ قاشق غذاخوری | – |
| جوز هندی | 1 قاشق غذاخوری |
خرد شده |
|
زعفران (اختیاری) |
به مقدار لازم |
– |
مراحل طرز تهیه مقلوبه عربی با مرغ و بادمجان
مقلوبه مرغ و بادمجان، یکی از محبوب ترین و اصیل ترین غذاهای لبنانی است که انتخابی ایده آل برای مجالس و مهمانی های رسمی محسوب می شود؛ این غذای لایه ای که با ترکیب مرغ و بادمجان های سرخ شده تهیه می گردد، دستور پخت بسیار ساده ای دارد و به دلیل محبوبیت بالا میان طرفداران غذاهای خاورمیانه ای، به یکی از آیتم های پرطرفدار در منوی بهترین رستوران لبنانی مشهد قرار گرفته است. مراحل پخت این غذا عبارتند از:
- پخت مرغ
- آماده سازی بادمجان
- لایه چینی و دم کردن برنج
1- پخت مرغ
ران یا سینه مرغ را با پیاز خلال شده، برگ بو، هل، چوب دارچین، نمک و فلفل سیاه در قابلمه بگذارید. روی آن آب بریزید تا کاملا پوشانده شود. سپس با حرارت متوسط به جوش بیاورید، اما در ادامه حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا مرغ ها همراه پیاز و ادویه ها به مدت یک ساعت بپزند. در پایان گوشت مرغ آنقدر نرم شده که به راحتی پوست و استخوان های اضافی آن را جدا می کنید. برای طعم بهتر، گوشت مرغ را از شب قبل با نمک و ادویه مزه دار کنید تا طعمش عمیق تر شود.
2- آماده سازی بادمجان
بادمجان ها را به صورت حلقه های عرضی با ضخامت حدود یک سانتی متری برش بزنید و سپس روی آن ها نمک بپاشید و برای ۲۰ دقیقه به حال خودشان رها کنید تا تلخی آن ها گرفته شود. سپس در روغن داغ سرخ کنید تا دو طرف آنها کاملا طلایی و نرم گردد. برای گرفتن چربی بادمجان ها بعد از سرخ کردن روی دستمال کاغذی قرار دهید.
3- لایه چینی و دم کردن برنج
برای رسیدن به بافت ایده آل در مقلوبه، لایه چینی باید با دقت انجام شود تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند؛ سپس با دم کردن برنج روی حرارت بسیار ملایم، طعم مرغ و سبزیجات نتیجه ای لذیذ حاصل می گردد که مراحل انجام آن عبارتند از:
- کف قابلمه نچسب را با ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون یا کره چرب کنید تا برنج نچسبد.
- بادمجان های سرخ شده را کف و دیواره های قابلمه بچینید، طوری که سطح زیرین کاملا پوشانده شود.
- تکه های مرغ پخته و بدون استخوان را روی بادمجان ها بچینید و با دست کمی فشار دهید تا فشرده شود.
- برنج که خیس خورده و آبکش شده را روی مرغ ها بریزید. اما در پایان سطح برنج را با پشت قاشق صاف و یکدست کنید.
- ادویه مقلوبه با ترکیب دارچین، هل، جوز هندی و فلفل سیاه را تهیه کرده و همراه با نمک و دو پیمانه از آب مرغ صاف شده مخلوط کنید.
- مخلوط آب مرغ و ادویه را آرام و یکنواخت روی برنج بریزید تا همه جای آن خیس شود. حالا قابلمه را روی حرارت بالا بگذارید تا آب به جوش بیاید و سپس حرارت را کم کنید.
- از دم کنی استفاده کنید و اجازه دهید تا برنج در حدود ۴۰ دقیقه دم بکشد.
طرز تهیه مقلوبه گوشت و بادمجان
مقلوبه گوشت، نسخه سنگین تر و غنی تر از مقلوبه مرغ است که تفاوت اصلی آن در نوع پروتئین و روش پخت آن است. در این نسخه باید گوشت قرمز را از قبل نیم پز کنید و آب گوشت طعمی عمیق تر و تیره تر به برنج می دهد. مراحل انجام آن شامل موارد زیر است:
- گوشت را با پیاز، برگ بو، هل، چوب دارچین، نمک و فلفل سیاه در قابلمه به مدت 1.5 الی 2 ساعت بپزید تا کاملا نرم و قابل جدا شدن از استخوان شود.
- گوشت را از آب خارج کنید، استخوان ها را جدا کرده و گوشت را به تکه های لقمه ای خرد کنید.
- آب گوشت را از صافی عبور داده و برای پخت نهایی برنج استفاده کنید.
بقیه مراحل مانند سرخ کردن بادمجان، لایه چینی و نکته های دم کردن مانند طرز تهیه مقلوبه مرغ و بادمجان است.
نکات مهم برای طعم دهی به مقلوبه مرغ و بادمجان
برای دست یافتن به طعم حرفه ای در مقلوبه مرغ و بادمجان، استفاده از آب مرغ غلیظ و معطر برای دم کردن برنج اهمیت حیاتی دارد؛ در کنار آن، مدیریت دقیق حرارت حین طبخ باعث می شود تا طعم تمام لایه ها به شکلی یکپارچه و لذیذ با یکدیگر ترکیب شوند. دیگر نکات مهم این غذا که باید رعایت کنید شامل موارد زیر است:
- آب مرغ در طعم دهی را دست کم نگیرید. حتما از ترکیب پیاز، هل و چوب دارچین هنگام پخت مرغ استفاده کنید، اما باید آب مرغ را از صافی عبور داده و روی برنج بریزید.
- ادویه مقلوبه خانگی با ترکیب مساوی از دارچین، هل سبز، جوز هندی، فلفل سیاه و کمی زیره (اختیاری) بسازید.
- بادمجان ها را حتما طلایی و یکدست سرخ کنید. بادمجان های نیم پز طعم غذا را گس می کند.
- لایهها را با نمک و ادویه جداگانه مزه دار کرده اما افراط نکنید.
- زعفران روی برنج مقلوبه کاملا اختیاری است، اما اگر یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را روی برنج بریزید.
- چرب کردن کف قابلمه خیلی مهم است. در غیر این صورت ته دیگ جذاب و بادمجان مقلوبه کاملا می سوزد.
جمع بندی
در طرز تهیه مقلوبه مرغ و بادمجان که از سرخ کردن مرغ با ادویه های مخصوص و بادمجان ها درست می شود، ترتیب دقیق لایه ها و ترکیب مواد اولیه نتیجه ای لذیذ را رقم می زند. لایه چینی منظم مرغ، بادمجان سرخ شده و برنج معطر به نتیجه نهایی این غذای عربی کمک می کند.
برای خوشمزه تر شدن آن بهتر است از آب مرغ غلیظ و ادویه های عربی تازه استفاده کنید. در مقلوبه گوشت و بادمجان هم تفت دادن کامل گوشت با پیاز و ادویه قبل از لایه چینی، طعم نهایی غذا را بسیار بهتر می کند. اگر هم به دنبال تجربه طعم اصیل این غذا هستید، رستوران بیروت لبنان غذاهای عربی و خوش طعم را برای شما تهیه می کند.