کباب کوبیده با ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند، دنبه برای چربی مطلوب، پیاز رنده شده و ادویه های خوشبو مانند زعفران و فلفل، به خوبی ورز داده می شود تا بافتی نرم و یکدست پیدا کند. راز موفقیت آن در انتخاب گوشت باکیفیت، خارج کردن آب پیاز، استراحت دادن به مایه کباب و پخت آرام روی ذغال نهفته است. با رعایت نکاتی مانند آغشته کردن سیخ ها به آب پیاز، پخش کردن یکنواخت مایه روی سیخ و تنظیم حرارت با باد زدن به موقع، کبابی آبدار، طلایی و بدون ریزش مانند بهترین رستوران های مشهد نزدیک حرم خواهید داشت.
مواد لازم برای کباب کوبیده
کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که همیشه در سفره های پذیرایی جایگاه ویژه ای دارد. این غذای خوشمزه را می توان به راحتی در منزل تهیه کرد و از طعم دلپذیر آن در کنار خانواده و مهمانان لذت برد. مواد اولیه و مورد نیاز برای تهیه کباب کوبیده اصیل ایرانی عبارتند از:
- گوشت گوساله (قلوه گاه، بدون استخوان): ۵۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی (راسته): ۵۰۰ گرم
- دنبه: 150 گرم (برای افزایش لطافت و چربی کباب)
- پیاز: 2 تا 3 عدد متوسط (رنده شده و آب گرفته)
- نمک: 1 قاشق چایخوری (برای طعم دهی متعادل)
- فلفل سیاه: به میزان لازم (برای عطر و طعم بیشتر)
- زعفران دم کرده: نصف استکان (برای ایجاد رنگ و عطر بی نظیر)
- کره: 50 گرم (برای لطافت بیشتر و طعم کره ای)
- بکینگ پودر: 1 قاشق غذاخوری (جهت پف کردن و حفظ حجم کباب)
- فلفل دلمه ای: 1 عدد متوسط (رنده شده و آب گرفته برای ایجاد عطر و طعمی خاص)
طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی
برای تهیه یک کباب کوبیده خوشمزه و خوش طعم، باید مراحل دقیقی را دنبال کرد. از آماده سازی پیاز تا انتخاب گوشت مناسب و روش های صحیح پخت، هر یک از این مراحل نقش مهمی در بهبود طعم و قوام کباب دارند. در زیر به بررسی گام به گام نحوه آماده سازی مایه کباب کوبیده، ورز دادن گوشت، افزودن ادویه های مخصوص و نکات کلیدی پخت آن پرداخته خواهد شد.
آماده سازی پیاز
پیاز را به صورت ریز رنده کرده و داخل یک پارچه سفید تمیز قرار دهید. سپس پارچه را محکم بفشارید تا آب پیاز کاملاً خارج شود. مایع به دست آمده را درون یک لیوان ریخته و برای مدت 15 تا 20 دقیقه داخل یخچال بگذارید. این فرایند باعث می شود آب پیاز طعم ملایم تری پیدا و در نهایت به قوام و انسجام بهتر کباب کمک کند.
آماده سازی گوشت
پس از چرخ کردن گوشت راسته گوسفندی و قلوه گاه گوساله، ۱۵۰ گرم دنبه گوسفندی را خرد و مجدداً همراه با ترکیب گوشت چرخ کنید. پس از این مرحله، گوشت را با دست به خوبی ورز دهید. برای این کار، هر بار مقداری از گوشت را در دست خود گرفته و فشار دهید تا از کنار انگشتان خارج شود؛ این روش باعث انسجام و ترکیب بهتر مواد خواهد شد. در نهایت، نمک و فلفل سیاه را اضافه کرده و مواد را کاملاً مخلوط کنید تا ادویه ها به طور یکنواخت در گوشت پخش شوند.
افزودن ادویه
هنگام ورز دادن گوشت، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید تا طعم دهی به طور یکنواخت صورت گیرد. اگر قصد استفاده از بکینگ پودر را دارید، حتماً آن را ابتدا با دو قاشق غذاخوری آب پیاز و تفاله پیاز مخلوط کرده و سپس به گوشت اضافه کنید. نسبت های پیشنهادی به ازای هر کیلوگرم گوشت شامل 13 گرم نمک، 2.5 گرم فلفل سیاه، 1.5 گرم فلفل قرمز و در صورت استفاده، 1 قاشق غذاخوری بکینگ پودر همراه با 350 گرم تفاله پیاز است.
استراحت مایه کباب کوبیده
پس از افزودن ادویه و ورز دادن کامل گوشت، مایه کباب را در دمای محیط یا یخچال به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت استراحت دهید. این استراحت به ادغام بهتر طعم ها و افزایش قوام مایه کمک و زمینه پخت یکنواخت و مغزپخت کباب را فراهم می کند.
تهیه کوبیده
در مرحله آخر که به آن فن سرآشپز می گویند، دقت در پخت کباب تأثیر زیادی در طعم آن دارد. ابتدا ذغال ها را روی منقل پخش و روشن کنید تا کاملاً سرخ شوند. سپس سیخ های کباب را روی منقل بگذارید و بدون باد زدن اجازه دهید یک طرف آن خوب بپزد. وقتی یک طرف کباب طلایی شد، سیخ را برگردانید و حالا باد زدن را شروع کنید. این کار کمک می کند کباب بهتر مغزپخت شود و حرارت ذغال ها هم متعادل بماند.
نکات مهم در تهیه کوبیده بدون ریزش
بسیاری از افراد هنگام تهیه کباب کوبیده با مشکلاتی مانند سفت شدن گوشت، پف کردن بیش ازحد یا نپختن یکنواخت مواجه می شوند. در زیر چند نکته اساسی را بررسی می کنیم که به شما در تهیه کبابی حرفه ای و آبدار کمک خواهد کرد:
- شستشوی سیخ ها: سیخ های پهن کباب کوبیده را با آب سرد بشویید و بگذارید تا خشک شوند.
- آغشته کردن سیخ ها: با قلم موی تمیز سیخ ها را به آب پیاز آغشته کنید.
- پنجه زدن گوشت: از مایه کباب به اندازه یک مشت بردارید و گوشت را به صورت یک دست روی سیخ پهن کنید، قطر آن نباید از یک بند انگشت بیشتر باشد.
- استفاده از کباب زن دستی: اگرچه می توانید از کباب زن دستی استفاده کنید؛اما بهتر است این کار را انجام ندهید.
- قرار دادن در یخچال: برخی از کبابی ها قبل از کباب کردن، مایه را یک بار دیگر داخل یخچال می گذارند تا بهتر به سیخ بچسبد.
- آماده سازی ذغال: ذغال ها را به طور یکنواخت روی منقل پخش کرده و آن ها را روشن کنید تا به خوبی سرخ شوند.
- قرار دادن سیخ روی ذغال: سیخ کباب را روی ذغال قرار داده و اجازه دهید بدون باد زدن مغز پخت شود.
- باد زدن کباب: زمانی که یک طرف کباب طلایی شد، سیخ را بچرخانید و باد بزنید تا کباب به طور یکنواخت مغز پخت و آتش ذغال تنظیم شود.
- انتخاب گوشت مناسب: برای کباب کوبیده، 45 درصد گوشت گوسفندی بدون چربی، 45 درصد گوشت فیله یا گردن گوساله و 10 درصد گوشت چرخ کرده چرب را ترکیب کنید.
- اهمیت باد زدن: باد زدن از قسمت پایینی کباب شروع کرده و به سمت بالا ادامه دهید تا کباب به طور یکنواخت پخته و آبدار شود.
نتیجه گیری
تهیه کباب کوبیده اگرچه به نظر ساده می آید؛اما نیازمند دقت و رعایت برخی نکات خاص است تا کبابی با طعم و قوام مناسب به دست آید. از آماده سازی صحیح مواد اولیه مانند پیاز، گوشت و ادویه ها گرفته تا نحوه پخت کباب و تنظیم حرارت ذغال، همه این مراحل در نتیجه نهایی تأثیرگذارند. با استفاده از دستورالعمل های گفته شده مانند ورز دادن درست گوشت، استفاده از سیخ های تمیز و باد زدن مناسب، شما می توانید کبابی با کیفیت بالا و طعمی بی نظیر تهیه کنید که تمامی مهمانان را شگفت زده خواهد کرد. رستوران بیروت لبنان غذاهای لذیذ را ارائه می دهد و امتحان کردن آن ها تجربه بی نظیری خواهد بود.
