اکبر جوجه یکی از غذاهای معروف ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهرستانی با نام گلوگاه است. برای تهیه این غذا از مرغ هایی با وزن کم استفاده می شود به همین دلیل اکبر جوجه دارای بافتی بسیار نرم و لطیف است. روش پخت این جوجه سبب منحصر به فرد شدن آن شده است که در ابتدا گوشت مرغ را با برخی از مواد طعم دهنده خاص ترکیب و طعم دار می کنند و سپس آن را در مخلوطی از کره و روغن به صورت شناور سرخ می کنند و این مرحله در طرز تهیه اکبر جوجه سبب شده است تا این غذا کالری زیادی داشته باشد.
مواد لازم اکبر جوجه برای 2 نفر
مواد لازم برای تهیه اکبر جوجه برای دو نفر شامل موارد زیر می شود:
یک عدد مرغ کوچک با وزن سبک، یک چهارم فنجان زعفران دم کرده، ۱۰۰ گرم کره، یک عدد پیاز، چهار حبه سیر ، روغن مایع، نصف لیوان رب انار و نصف لیوان آبلیمو و نمک و فلفل سیاه به میزان کافی و طبق سلیقه فرد.
طرز تهیه اکبر جوجه به روش رستورانی
برای تهیه اکبرجوجه رستورانی لازم است تا مرغ هایی سبک وزن یا همان جوجه را با وزنی حدود یک کیلوگرم که دارای گوشتی نازک و لطیف است خریداری کنید و در مرحله بعد برای جلوگیری از سفت شدن آنها پوست مرغ را بدون جدا کردن با مواد طعم دهنده ترکیب کنید. مراحل پخت اکبر جوجه رستورانی شامل موارد زیر می شود :
مرحله اول، افزودن ترکیبات طعم دهنده
برای تهیه کردن مواد مرینیت لازم است تا مقداری آب و نمک را به اندازه ای که نه زیاد شور و نه زیاد بی نمک باشد با یکدیگر ترکیب کنید و در مرحله بعدی یک پیاز را به صورت ریز رنده کنید و یا آن را خلالی کرده و به همراه آبلیمو به مواد بیفزایید. برای خوش طعم تر شدن مواد طعم دهنده آب پیاز رنده شده را از آن جدا نکنید و سپس در ادامه ۳ الی ۴ حبه سیر خرد شده را همراه با زعفران دم کرده و به اندازه کافی فلفل و نمک به دیگر مواد اضافه کنید و آنها را به خوبی با یکدیگر ترکیب کنید. در انتها جوجه شسته شده را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید و داخل مواد مرینیت قرار دهید تا طعم مواد را به خوبی بگیرد.
مرحله دوم، ماساژ دادن و طعم دار کردن مرغ
مواد طعم دهنده ای که آماده کرده اید را با دست بر روی تمامی قسمت های مرغ بمالید تا به خوبی طعم دار بشود و پس از انجام این مرحله روی ظرف مواد را با سلفون بپوشانید و به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت برای استراحت آن را درون یخچال قرار بدهید. این کار سبب خوشمزه تر شدن و خوش طعم تر شدن اکبر جوجه می شود.
مرحله سوم، استراحت کافی مرغ
بدانید که استراحت کافی رمز لذیذ و خوشمزه تر شدن اکبر جوجه است. اگر تصمیم به پخت اکبر جوجه گرفتید حتماً از شب قبل گوشت مرغتان را طعم دار کرده و به آن استراحت طولانی مدت بدهید.
مرحله چهارم، پختن و سرخ کردن اکبر جوجه
در این مرحله پس از استراحت دادن به مرغ و طعم دار شدنش آن را از یخچال خارج کنید. تکه های جوجه را در یک قابلمه بر روی حرارت متوسط قرار داده و مقداری روغن مایع به آن بیفزایید که جوجه ها درون آن غوطه ور بشوند به این گونه هم روغن به هیچ عنوان نمی سوزد و هم گوشت جوجه به آرامی می پزد. پیش از داغ شدن روغن یک لیوان آب سرد به آن اضافه کنید و جوجه ها را در قابلمه قرار دهید و درب آن را بگذارید و اجازه بدهید تا به مدت یک و نیم الی دو ساعت جوجه ها مغز پخت و سرخ بشود.
مرحله پنجم، تفت دادن داخل کره
این مرحله جزو مهم ترین مراحل پخت اکبرجوجه است. هنگامی که هر دو طرف جوجه طلایی و مغز پخت شد آن را از قابلمه خارج کنید و به مدت ۵ دقیقه آن را در کره تفت بدهید تا خوشمزه تر بشود. همچنین شما می توانید در همان قابلمه ای که جوجه ها را سرخ می کنید کره را اضافه کنید تا جوجه ها در مخلوط کره و روغن سرخ بشوند و پس از آن مقداری نمک و فلفل سیاه به این ترکیب بیفزایید.
مرحله ششم، گرفتن روغن اضافی جوجه
هنگامی که جوجه ها درون روغن غوطه ور هستند و در آن روغن سرخ می شوند قطعاً روغن بسیار زیادی جذب آنها می شود و برای گرفتن این روغن اضافی پس از سرخ شدنشان آنها را در یک توری فلزی قرار بدهید تا روغن اضافی آن خارج بشود. سپس اکبر جوجه را درون یک ظرف کشیده و به همراه رب انار ترش و کته میل کنید.
مرحله هفتم، تهیه سس مخصوص اکبرجوجه
پس از گذشت یک الی دو ساعت از پخت جوجه ها و سرخ شدنشان باید سس مخصوص اکبر جوجه را تهیه کنید. برای انجام این کار تابه ای را بر روی شعله گاز بگذارید و مقداری از روغن داخل قابلمه جوجه ها را درون آن بریزید و دو قاشق غذاخوری رب انار را همراه با ۱۰۰ گرم کره به آن بیفزایید و به خوبی تفت دهید. سپس مقداری گردوی خرد شده را همراه با یک لیوان آب مرغ به این سس اضافه کنید و به قدری تفت بدهید تا سس به اندازه کافی غلیظ بشود.
نکات مهم پخت اکبرجوجه مجلسی
نکات ظریفی در دستور پخت اکبر جوجه وجود دارد که به قول معروف همان فوت کوزه گری است و می تواند در نتیجه نهایی کار به شدت تاثیرگذار باشند. برخی از مهمترین این نکات عبارتند از :
- تازگی مواد اولیه اکبر جوجه: از مهمترین نکات برای پخت اکبر جوجه انتخاب کردن مواد اولیه تازه و مناسب است. به عنوان مثال اگر بتوانید برای پخت این غذا مرغ روز را خریداری کنید غذای شما بسیار خوشمزه تر از زمانی می شود که مرغ درون فریزر و به صورت منجمد بوده است.
- رعایت کردن نسبت مواد اولیه: اگر نسبت مواد اولیه را به دلخواهتان کم یا زیاد کنید مزه غذای آماده شده شبیه به غذای اصلی نخواهد بود.
- پختن مرغ با پوست: یکی دیگر از مهمترین نکاتی که در تهیه اکبر جوجه مورد توجه است جدا نکردن پوست مرغ از جوجه ها بوده زیرا گوشت جوجه به خاطر وزن کمی که دارد نرم و لطیف است و اگر در معرض حرارت مستقیم قرار بگیرد به سرعت می سوزد. این مورد در حالی است که با وجود پوست مرغ آب میان بافتی گوشت مرغ در هنگام پخت حفظ می شود چربی طبیعی پوست مرغ باعث نرم شدن و ترد شدن گوشت می شود.
- برنج مناسب برای اکبر جوجه: به طور معمول اکبر جوجه هم همراه با برنج آبکش و هم برنج کته سرو می شود اما سرو اکبر جوجه به روش های مازندرانی باید حتماً همراه با برنج کته باشد که بسیار هم خوشمزه تر است.
- تهیه کره و روغن مناسب: در پخت اکبر جوجه بهترین روغن را برای سرخ کردن مرغتان انتخاب کنید که برخی از بهترین آنها روغن نارگیل، گردو، کنجد و زیتون است. زیرا این نوع روغن ها در درجه های حرارت بالا پایداری بسیار خوبی را دارند و جذب روغن کمتری را دارند و به راحتی نمی سوزند به همین دلیل سبب خوشمزه تر شدن و خوش طعم تر شدن غذاها می شوند .
نتیجه گیری
اکبرجوجه جزو غذاهای ایرانی خوش طعم و سالمی است که در ناخودآگاه ذهن ما کنار سفر و جاده های شمال قرار گرفته است. البته امروزه به دلیل محبوبیت زیاد اکبر جوجه در تمامی استان های کشور از مازندران گرفته تا رستوران های مشهد نزدیک حرم سرو می شود و جز اصیل ترین غذاهای ایرانی به حساب می آید. اما شما می توانید با یادگیری طرز تهیه اکبرجوجه به روش رستورانی این غذا را در خانه نیز درست کنید. خرید مرغ های تازه و کم وزن در حدود یک کلیوگرم، جدا نکردن پوست از گوشت، استفاده از روغن های مرغوب مثل زیتون برای تحمل درجه دمایی، طبخ برنج به صورت کته، رعایت نسبت مواد اولیه و اجرای دقیق و مرحله به مرحله طرز تهیه اکبرجوجه باعث می شود تا نتیجه نهایی شما مطلوب و باب میل باشد.
رستوران بیروت لبنان با تنوع بالایی از غذاهای معروف لبنان و ایران می تواند یکی از بهترین گزینه ها برای سرو اکبرجوجه در مشهد باشد.
